各餐饮服务单位：
为有效控制各餐饮服务单位因加工操作带来的食品安全风险隐患，现就进一步规范高风险食品加工制作过程通知如下。
1.禁止使用有毒有害物质加工食品。各餐饮服务企业要严把原材料进货关口，禁止采购和使用食品安全法律法规明令禁用的罂粟壳、吊白块、野生蘑菇、未减毒河豚等有毒有害物质。
2.禁止重点单位加工高风险食品。各学校食堂、学生餐配送单位、养老机构食堂、建筑工地食堂等重点单位，严格禁止采购和使用扁豆、鲜黄花菜、发芽土豆等高风险食材，禁止加工冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高风险食品种类。
3.其他单位要规范加工高风险食品。各社会餐饮门店和企事业单位食堂要规范加工高风险食品，降低因操作带来的食品安全风险。各餐饮服务单位可以采取开展内部专题培训、操作间张贴宣传页、重点岗位流程上墙等方法，对以下高风险食品的加工制作过程进行规范和强调：
（1）加工扁豆、鲜黄花菜等需高温破坏危险成分的食材，需要确保烧熟煮透、加热均匀，加工时食品中心温度必须大于70℃，为确保安全，建议加工前进行焯水操作。
（2）在粗加工操作时，重点对土豆的外观进行查验，特别是使用土豆自动去皮机的餐饮服务单位，要安排专人进行分拣，严控发芽土豆进入制作流程。
（3）煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净避免出现“假沸”的情况，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
（4）冷食专间严禁粗加工和熟制操作，所用原料均为清洗干净或熟制完成的直接入口食品，加工操作时专间的室温须低于25℃，同时保持门和传菜窗口为关闭状态。
（5）加工制作生食海产品，应在生食专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（6）加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。
4.控制加工过程中的食品安全风险。对于其他食品的加工过程，各餐饮服务单位要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行，避免出现粗加工水池混用、冰箱内食品贮存生熟不分、半成品和成品容器混用、食品落地存放等情形，控制加工过程食品安全风险。
北京市昌平区市场监督管理局年9月12日供稿单位：餐饮科
