很多烘焙小白在刚入门时被配方教程里的部分专业名词弄得一头雾水。后台也经常能收到小伙伴们问开酥是什么?卡仕达酱是什么？
今天贴心的小欧就分享给一篇小小总结，给初学烘焙的小伙伴们排忧解难。
干货直接走起??????
01短保
短保指产品的保质期较短，如3天或者5天或者7天。短保产品因为加剂防腐剂含量低，因此保质期短，所以会根据产品本身的点和工艺，做出能满足消费者口感的产品，短保的产品保湿性好，弹性足，会有较好的口感。
02长保
长保指产品有较长的保质期，比如六个月九个月甚至长达一到两年。长保产品需要控制产品的水分，必须保证水分不能过高，同时控制产品的水分活度让产品的水分活度要在微生物不适宜生长的范围内从而来阻止或延缓微生物的生长。所以长保食品略有偏干或偏甜，或是咀嚼起来觉得口感偏硬。
03湿润
蛋糕口感温润是因为蛋糕没有完全烘烤成熟，也就是亚熟。或者由于蛋白的打发不足，造成内部温润。
04松散
由于制作过程中放入的粉太多了，面包口感才会出现这种情况，吃起来口感较为干燥。
05开酥
开酥的意思是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。开酥开得好不好值接影响到成品面包酥脆的程度。开酥的基本方法有两种，即大起酥和小起酥，而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。开酥面包有可颂，手撕面包等。
06轻乳酪
轻乳酪蛋糕又称为日式乳酪蛋糕，里面含有面粉，吃多了觉得比较腻。乳重酪蛋糕中面粉含量低，口感浓郁，不同配方会加入酸味成分如酸奶酪等，呈现略微酸的口感，不会很腻。冷藏4小时后再使用，口感更佳。
07重芝士
重芝士就是重乳酪。重芝士基本就是用奶油奶酪做的。西方国家所说的CheeseCake都是这种蛋糕。重芝士入口即化，多受西方国家的欢迎。因为没有蛋白打发，蛋糕基本不会膨发，所以成品不是膨胀轻盈的，而是比较重。
08卡仕达酱
卡仕达酱也叫做吉士酱，是做法式甜点和甜馅饼必备的材料。卡仕达酱的应用很丰富，除了挤在面包表面做装饰，夹在面包里、填入泡芙里做馅等等,还可用干裱花，会更丝滑，立体。
09戚风
“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物.所以戚风蛋糕一如其名，有着绵密细致的口感。由干戚风蛋糕的制作工艺运用分蛋打发的形式打发性更好，空气感很强，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软蓬松，富有弹性，嫩爽。戚风蛋糕组织膨松，味道清淡不腻，口感滋润。
10胶质感
这一口感的形成往往得益干制作时冷煮与热煮的结合，或者加入了食用胶。能明显提升食物口感，但需要注重奶油的受热。胶质感多指食物口感较为Q弹，有嚼劲。
11老奶油
老奶油是乳脂奶油。乳脂奶油是天然奶油，从牛奶中提取的，入口即化，因其天然属性，稳定性可塑性不如植脂奶油，但如果比较口感和健康营养，乳脂奶油远胜干植脂奶油。
12巴斯克
巴斯克芝士蛋糕是一道甜品，是由主料奶油奶酪鸡蛋，淡奶油等制作而成。奶香浓郁，冰凉爽口。巴斯克表面呈灰褐色，轮廓不平整。
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