装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段。可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正式源于这种装饰。它通过对蛋糕装饰的主题、形式、结构等内容的设计，运用涂抹、裱型、构图、淋挂、捏塑等工艺，充分体现装饰蛋糕的原料美、形式美与内容美，给人以美的享受。
CAKEBAKE一、装饰的类型及方法
(一)装饰类型
1、简易装饰
简易装饰属于用一种装饰进行的一次性装饰，操作简单、快速。例如，在制品面上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力等。仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。
2.图案装饰
这是最常用的装饰类型，一般需使用两种以上的装饰料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。例如，在制品表面抹上奶膏、糖霜等，或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。
3.造型装饰
造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的制品（如蛋糕）上。这类装饰主要用在传统高档的节日庆典蛋糕和展品上。
(二)装饰方法
除色彩和馅料装饰外，常用的装饰方法还有挤注裱花、浸（穿衣）、包裹、抹、拼摆、蘸、模型等方法。
CAKEBAKE二、装饰的基本要求
蛋糕的装饰要求是形态规范、造型完美、图案清晰美观。在装饰有特殊内容的蛋糕时，构图主题要突出鲜明，色彩装饰协调，避免颜色零乱繁杂，切忌认为色彩越鲜艳、越浓越好。在欧洲，婚礼蛋糕是白色的，象征着纯洁；而在其他地区，婚礼蛋糕一般颜色丰富而鲜艳。装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则，讲究多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律。
CAKEBAKE三、装饰材料调制方法
(一)洋菜亮光胶
1.配方
水g,糖45g,洋菜（琼脂）粉15g。
2.操作要点
(1)上述材料混合搅匀，煮沸即可。
(2)趁热滴在蛋糕表面，即会凝成一层亮光胶膜，以增加蛋糕的色泽亮度。
(3)有时候也可用果酱隔水加温，软化后涂抹在蛋糕表面，其作用类似洋菜亮光胶、只是效果不太持久。
(二)糖装
1.配方
热开水15~30mL,糖粉g。
2.操作要点
(1)糖粉过筛，加热水调到需要的浓度即可。
(2)糖汁滴到蛋糕上会扩散成为光滑均匀的表面，多余的糖汁会流下来，刮去即可。糖汁干后即成为一层硬糖壳，称为糖装。
(3)糖汁中调入可可粉即为黑糖装，还可调入咖啡、果汁，甚至各种香料、色素，则为不同口味与颜色的糖装。
(三)各种奶油酱
1.配方
咸奶油酱：（人造）奶油g,糖粉80g,牛奶mL,盐10g。
咖啡奶油酱：（人造）奶油g,糖粉80g,水mL,即溶咖啡g。
巧克力奶油酱：（人造）奶油g,糖粉80g,水mL,可可粉g。
柳橙奶油酱：（人造）奶油g,糖粉80g,水mL,橙皮末g。
2.操作要点
(1)所有材料隔水加热到奶油呈半融化状，离开热水用力搅拌至光滑均匀即可。
(2)以少量的奶油酱涂抹在蛋糕上或挤成奶油花作装饰皆可。大量使用则稍觉油腻。
(四)鲜奶油
鲜奶油是一种高级的装饰材料，尤其冰凉后更如冰激凌般松软可口，一点也不油腻，所以相当受大众欢迎。真正的鲜奶油是鲜奶经过离心处理后，浮在上面的一层乳脂肪含量特别高的稀奶油。乳脂肪一经搅打便能包含空气，而使鲜奶油体积膨胀，并由液体变成可涂抹的浓稠状固体。目前生产鲜奶油的厂商很少，销售地点也不多，再加上鲜奶油只能冷藏保存2~3天，因此大都使用人造鲜奶油制作装饰。不过在营养及风味上，真正的鲜奶油要比人造鲜奶油更胜一筹。
(五)人造鲜奶油
人造鲜奶油是植物油制成的。
1.优点
(1)价钱便宜。
(2)可冷冻保存较长的时间。
(3)使用方便，不但可调成甜味，甚至有其他口味，如草莓味、巧克力味等可供选择。
(4)搅打不易失败，不像真正的鲜奶油搅打过度便会出水。
2.操作要点
(1)人造鲜奶油g半解冻后，用电动打蛋器搅打到需要的浓度即可使用。搅打时间越长，鲜奶油打发的程度就越硬。一般来说，涂抹蛋糕用的鲜奶油打得较软，挤花用的则打得较硬。
(2)人造鲜奶油搅打非常费时、费力，一定要用电动打蛋器打，需5~7min才够硬。
3.注意事项
(1)人造鲜奶油买回后应保存于冰箱冷冻室内，使用时取出，待其解冻呈半结冰的牛奶状即可打发。
(2)打好的人造鲜奶油最好立刻使用，如果放置一段时间再用来涂抹蛋糕，表面往往不够光滑、洁净。
(3)人造鲜奶油受热会融化，故鲜奶油蛋糕装饰好必须冷藏在冰箱中，吃时再取出。
(六)巧克力装饰
巧克力装饰，就是把适量的巧克力块切碎，隔水加温融化，直接涂抹在蛋糕表面，冷却后凝成一层巧克力外皮，称为“脆皮巧克力”。
脆皮巧克力不只成本高，做法更难。巧克力中可可脂的性质比较特别，能使其融化呈液态的温度范围很小，所以巧克力即使融化也是浓浓黏黏的不好涂抹，而且一下子就冷凝，以致还没抹匀就凝固了。如果怕中途凝固而提高加热的温度，巧克力很快就会干焦，就算蛋糕涂好，也没一点光泽。
为了操作方便，通常在巧克力中添加些别的材料（如液体或奶油）就容易处理多了。
1.巧克力富奇配方
巧克力g,奶油g,液体7g。
2.操作要点
(1)巧克力切碎，加液体隔水加温，搅拌到巧克力完全融化。
(2)离开热水，加奶油搅拌到完全均匀即得到巧克力富奇。
(3)将巧克力富奇趁热涂抹在蛋糕表面。如用不完，剩下的可包好冷藏起来，下次欲使用时取出，加温软化后可继续使用。
3.注意事项
液体可以选用下列数种之一。
(1)黑咖啡：富奇颜色较深，有咖啡香
(2)牛奶：富奇颜色较浅，有牛奶香。
(3)蜂蜜水：富奇较甜，有蜂蜜香。
(4)朗姆酒：富奇带有朗姆酒的香味。
(七)其他
除了以上6类涂抹用的装饰外，还有一些撒在蛋糕上的装饰性材料，包括糖粉、可可粉、椰子粉、彩色糖珠、银珠、巧克力米、巧克力屑（以削皮刀或擦丝板削巧克力块即成）及各种干果、水果、蜜饯等，使蛋糕不仅好吃而且好看。
来源：烘焙工艺理论和实训教程作者：赵强张冬梅；图片来源：创客贴会员；转载请注明来源。
