没胃口！餐馆后厨摸底调查
去看看你最爱吃的饭店的后厨，你就再也不会有任何胃口了。虽然用这句话来形容餐馆后厨有些危言耸听，但毕竟，那些挂着厨房重地，闲人免进、本店厨房，谢绝参观等牌子的厨房里，究竟是怎样一番天地，大家都有各种的猜测。
加之媒体隔三差五爆料：xx饭店污水横流、xx酒家后厨竟是露天的更让广大消费者觉得忐忑不已。
小饭馆：环境卫生脏乱差
近日，《生命时报》暗访了位于北京市朝阳区的几家小饭店，亲眼所见的一幕幕场景，确实让人胃口大失。
环境卫生脏乱差。在一家成都小吃的后厨，看到，墙面、屋顶早已被熏得看不见本来的颜色，加上炒菜溅上的各种油渍，越发显得脏乱。地上的污水和烂菜叶混在一起，走起路来都要格外小心。还有些废纸箱、塑料袋也扔在地上，泡在污水里。在另一家火锅店里，火锅的底汤和垃圾桶、刷锅用的水桶等放在一起，旁边还有即将端上桌的菜和肉等食品。
餐具基本不消*。在另一家面积仅20平方米的小吃店，发现，这里没有任何的消*设备。一名服务员蹲在地上，把碗放进一个塑料桶里，涮涮就拿了出来，擦干后堆在操作台上，直接给顾客用。别说没有洗碗机、消*碗柜等应有的卫生设备，这里的服务员洗碗，竟连洗涤灵都不用。
厨师不戴帽子、口罩。小餐馆要做到生熟分开基本不可能，这也大大增加了出现食物中*的风险。而没有经过专业技术培训的厨师，也不会意识到其严重后果。在采访中发现，许多厨师根本没有戴帽子的习惯，更别提口罩了。在调查的成都小吃后厨，厨师穿的衣服也是布满油污，拿过生肉的手，随便在衣服上蹭一下，就去拿凉拌*瓜了。
中档餐厅：用餐高峰偷工减料
中档餐馆中，一般都有和用餐面积相匹配的后厨操作间，所以基本能做到生熟分开制作冷荤类菜肴的操作间要求所有食物能直接入口，加之操作较为简单，基本会比较干净。而在烹调区，还是存在着各种各样的问题。在一家湘菜馆，看到，操作台凌乱不堪，生肉、厨房垃圾、抹布、做好的菜肴堆放在一起，旁边一个不锈钢盆里放着几只蒸熟的大闸蟹，而且不知放了多久，已经能闻到明显的异味。另一家快餐厅，地上的垃圾桶已经堆成了小山，也没有人来清理，在旁边的筐里，就放着准备入锅的菜品。
这些中档餐馆，一般来说是可以做到符合卫生标准的，但如果遇到客流高峰，在卫生上就会偷工减料了。北京市卫生监督所一位不愿透露姓名的工作人员告诉，菜很可能不洗就下锅，碗碟顾不上消*，随便刷洗一下就拿给顾客用，或者说达不到消*标准(消*液浸泡时间不够、热力消*时间不够)，这种情况我们在检查中也发现不少。尤其是如果承接了婚宴或团体用餐，可能因为厨房面积有限，只能在备菜的操作间或热烹的厨房制作冷荤，这样冷热不分，也容易埋下安全隐患。所以因为集体用餐导致的食物中*也屡见不鲜。不过总体来说，中高档餐馆的卫生情况还是比较良好的。那些街边小店，就真是不敢恭维了。
高档酒楼：多数让人放心
在调查的三间高档酒楼中，后厨的卫生基本上能与其昂贵的价格匹配。一家粤菜酒楼的行*总厨告诉，他们的后厨，是要保证随时能让人参观的。除了执行国家规定的卫生标准外，酒楼还有自己的一套质量控制体系。比如：操作间的垃圾桶，每隔一小时就要清理一次，以免污染其他菜品；厨房用的抹布和拖把，每天都会进行消*；在冷荤间里，专门制作凉菜的厨师必须戴口罩，其他人绝对不许随便进入；厨房内的所有地面，要时刻保持清洁，垃圾随时扫掉，地上不能有污水；厨师的服装和帽子，也会定期统一消*；所有进入厨房的人员，头发、指甲必须保持清洁；每个厨师要保证自己操作台的整洁卫生除此之外，不少高档酒楼自己就有监察员，会对后厨和用餐区的卫生进行检查。
看餐馆评级，选透明后厨
为了加强对北京市餐饮业的管理，北京市卫生局卫生监督所从2007年对餐饮业量化分级管理，对餐馆企业进行A、B、C、D分级。从每个饭店的操作空间、经营面积、原料进出、加工环节等9个部分67个方面，对餐馆分级，并要求所有的餐馆都要悬挂等级牌。以前的等级牌都是书写在卫生许可证的右上角，一来字体不大，不够醒目；二来真正能将卫生许可证悬挂在餐馆里的只是少数，所以很少有市民能够了解到就餐的饭馆是什么卫生等级。针对这些状况，北京市卫生监督所决定推出信息公示牌，牌子上除了有饭店负责人的名字外，还将A、B、C、D的等级字母放大，并要求所有餐饮单位都要在门口悬挂这张信息公示牌。可能很多人不了解这个评级，觉得越高级的餐馆等级也越高，也不完全如此。我们有一份很详细的量化评分表，从厨房设计到操作规范，每一项都有严格的打分。所以说，等级越高的餐馆后厨卫生标准就越高。一般来说，A级和B级餐馆，大家基本都可以放心用餐。而在采访过程中随机调查的20名消费者均表示，现在去餐馆用餐，会有意识地看看评级信息牌。
除了评级外，海淀区卫生监督所还于去年底率先推出了明厨亮灶行动在辖区内多家餐馆的后厨安装监控电子眼。监控画面可以随时传回卫生监督部门，也可以通过电视转播给正在用餐的顾客。海淀区卫生监督所监督二科郑晓雨表示，根据食品加工的流程，他们选了4个关键点安装上了电子眼：操作人员洗手消*处、炒菜大灶处、分装间和餐具消*间。通过这个电子眼，可以看到工作人员在进入后厨时是否先洗手消*；是否穿了工作服、戴了帽子和口罩；地面、台面是否干净，无污水和污物；餐具是否进行严格消*。
除此之外，随着消费者对餐馆后厨卫生的要求不断提高，金鼎轩、狗不理、天津白饺园、便宜坊等大型连锁餐饮企业开始主动实行透明后厨。在便宜坊北京百子湾店看到，透过大玻璃，在大厅吃饭的顾客可以对烤鸭制作间一目了然；而在天津白饺园北京方庄店，饺子加工也实行透明制。不少顾客在等着上菜的空闲，会饶有兴趣地观看菜肴制作过程。其实，这种透明开放式后厨从上世纪90年代从广东开始流行，当时只限烧腊等熟食加工，后来一些大型中餐馆将整个后厨墙壁改为透明玻璃，让顾客监督的同时，也创造一种饮食文化。对于采用明厨的餐馆，绝大多数消费者也表示认可。正在便宜坊用餐的张先生告诉，他认为明厨不仅是顾客对餐馆卫生的监督，其实也是餐馆招揽顾客的一块金字招牌。能吃得踏实、安心，多花点钱也值得。