这是一篇字的长文，花了好大功夫写的，从选料、配方、原理以及制法多点出发谈心得，应该能助你做出一款完整的海绵蛋糕来。
这次分享的海绵蛋糕方子，含有12/15/18/21厘米四种尺寸（分别对等3.6寸的纸杯，4.5寸，5.3寸，6.4寸），不仅如此，每一种尺寸下面又包含有3种不同的厚度，所以，算下来总共有多达12种不同直径和厚度的方子，可谓非常丰富和详细，就算你是搞烘培店的，关于这款蛋糕的配方也够了一半。
文中我上传的是15厘米，5张切片的标准。
接着说一下什么是海绵蛋糕，海绵蛋糕是利用蛋白起泡性使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松甜点，因其结构类似于多孔的海绵而得名，故而也被称作泡沫蛋糕或者清蛋糕，非常的柔软细腻，似耳垂像云朵。
制作此类蛋糕的主要原料一般是鸡蛋，白糖，面粉，牛奶，油脂（比如*油等）。
而要想制作成功，对这些材料还有严格要求的：（1）其中，新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的前提，因为新鲜鸡蛋的胶体溶液稠度很高，能打进气体，从而可以很好地保持气体性能稳定；（2）面粉最好用低筋面粉，因为低筋粉的粉质更细，面筋更软，同时它也有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的内部气孔组织起到骨架支撑的作用。若没有低筋粉，可在普通面粉中加入少许玉米淀粉拌匀代替，因为这样做可以降低面团的筋性，这就是为何有时候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉，那是完全没搞清楚玉米淀粉的作用；（3）糖的选择以颗粒细密、颜色洁白为佳，如绵白糖或细糖粉都行。若用大颗粒糖，在搅拌时往往不容易溶化，从而极有可能导致蛋糕质量下降或者制作失败。
从做法上来讲，海绵蛋糕在制作过程中，具体有3种做法：一种是只用蛋清而不用蛋*，即蛋*蛋清分离搅打法，这种做法出来的蛋糕又被称作“天使蛋糕”，这种蛋糕因配方中没有蛋*，所以发泡性很好，内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状；另一种是用全蛋的“*海绵蛋糕”。那使用了全蛋的海绵蛋糕内部组织就是否粗糙一些呢？不！只要制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕毫无差异；还有一种是乳化法，即在制作过程中使用了乳化油，虽然这是对传统的一种改进，但此法通常只用于流水线上的批量生产，家里不推荐使用。
好了，说完了最基本的，下面让我们一起来乐享这款老少皆宜、四季应时，千家万户喜爱的海绵蛋糕的诞生过程吧！更多干货，尽在下文里。
——全蛋海绵蛋糕——
首先交代一下，这里有12个尺寸的配方，觉得哪一种适合自己，自行挑选再制作。（1厘米=0.3寸）
12厘米（迷你版）配方
4张1厘米的切片：鸡蛋79克，糖43g，薄力粉（西点烘培用低筋面粉，网上有卖）43g，14克牛奶，无盐*油14克
5张1cm切片（x1.2）：95g鸡蛋，52g糖，薄力粉52g，17克牛奶，17克无盐奶油
6张1cm切片（x1.4）：g鸡蛋，60克糖，薄力粉60g，牛奶20克，20克无盐奶油
15cm（1号）配方
4张1厘米的切片：g鸡蛋，60克糖，薄力粉60g，牛奶20克，20克无盐奶油，
5张1cm切片（x1.2）：克鸡蛋，72g糖，薄力粉72g，牛奶24克，24克无盐*油。
6张1cm切片（x1.4）：克鸡蛋，糖84g，薄力粉84克，28克牛奶，无盐*油28g
18cm（2号）配方
4张1厘米的切片：克鸡蛋，糖84克，薄力粉84克，28克牛奶，无盐*油28g
5张1cm切片（x1.2）：克鸡蛋，克糖，克薄力粉，牛
奶33克，无盐*油33克
6张1cm切片（x1.4）：克鸡蛋，糖克，薄力粉克，牛奶39克，无盐*油39g
21cm（3号）配方
4张1厘米的切片：克鸡蛋，糖克，薄力粉克，牛奶39克，无盐*油39g
5张1cm切片（x1.2）：g鸡蛋，糖g，薄力粉g，牛奶47克，无盐*油47克
6张1cm切片（x1.4）：克鸡蛋，糖g，薄力粉g，55克牛奶，无盐*油55g
第一步：准备材料和器具。
以15厘米尺寸里面的5张1cm切片（x1.2）为例，准备材料——克鸡蛋，72g糖，低筋面粉72g，牛奶24克，24克无盐*油。
厨具：5寸蛋糕模具，电动打蛋器，油纸，烤箱，专用手套。
第二步：冰箱里取出的鸡蛋升升温。（如何快速回温？）
此次选用全蛋搅打法，相对而言更方便。首先把鸡蛋磕入碗中。此时的鸡蛋在室温下放了一会后温度为37-39度，夏季室温30-31度，请做参考。
这个温度是不够的，所以，我们在下面垫个热水碗，隔空再温暖一下鸡蛋，底座水温在60度左右，可以帮助鸡蛋隔水打发。
第三步：鸡蛋和白糖混合。
把鸡蛋用筷子搅散之后，将白砂糖倒入蛋碗里。
第四步：此次采用全蛋搅打法，开始打发蛋糖。
准备好电动打蛋器，先调到慢速搅打2分钟，将糖、蛋混合均匀。
出现气泡后，转成中高速开始搅拌。
如图，搅打至蛋糖混合物呈乳白色时，勾起，看看蛋糊会不会满满往下流。
之后，再将打蛋器的模式调到低速开始清理气泡。打发到待蛋糊能竖起，却又不是很坚实的那种就可以了，千万别觉得打得越久越好。具体给个量化标准，就是体积达到原来蛋糖体积的3倍就差不多了，此法也仅做参考，还是得观察状态。
第五步：筛入低筋面粉，同时改用手工搅拌。
把备好的的面粉提前过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖糊中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
蛋糕里面面粉的加入有何作用？面粉均匀附着在蛋白泡沫周围，能使泡沫变得更加稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，能使内部组织疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
第六步：加入*油和牛奶混合物。
先将提前乳化好的*油和牛奶放在小碗里混合均匀。
如果忘了提前将*油乳化好，可将牛奶和*油的温度隔水提升为60度，用高速搅拌机中4档打一下，最后再把气泡清理掉，这一细节大概需要2分钟左右。
第七步：混合所有蛋糕糊。
先取少量蛋糕糊加入到*油碗里，搅拌混合好。
这里说明一下，在操作的过程中，为何要加入*油？加入少许油脂一起搅拌，可利用蛋*的乳化性，将油与蛋*混合均匀后，最终能使蛋糕的口感更加细腻柔软。
随后，再把这部分混合物倒入蛋糕糊大盆里，充分混合在一起，轻轻地搅拌均匀。切记，动作要温柔，且时间不能过长。
第八步：蛋糕糊灌模。
蛋糕糊彻底调搅均匀后，一定要立即灌模进炉烘烤，不宜让它再待在外面。
但灌模时有一点特别重要：为了在烘烤结束后将蛋糕很容易地从模中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，在装模前必需先清洁好模具且彻底擦干水分，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂，比如*油。另外，在油脂上撒一层面粉效果更佳。
搞定以上，把蛋糕糊倒入，震两下表面就平了。
第九步：烘烤。（这步太关键了！）
烘烤的温度和时间对烤蛋糕而言，绝对是定生死的一步。
首先说，温度太低，烤出的蛋糕顶部会塌陷，内部较粗糙；烤制温度太高，蛋糕顶部又会凸起，中间部位夜容易裂开，搞不好还会收腰，糕体较硬。所以，建议通常烤制温度设定成℃-℃为宜，具体视大小而定。
时间的把握同样重要。正常情况下，烤制时间为35分钟左右。若时间短，内部会发黏不熟，尤其是底部，连蜂窝组织都看不见，故而易造成塌陷；如时间长，易干燥，表皮和四周还会显得硬脆粗糙。
但有一点，时间也不是完全统一的，烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定。另外，也要依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
具体这一款，调节成度，烤35分钟即可。
第十步：蛋糕烤熟与否判断。
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。
还有一种大家惯用的更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
但是，回炉再烤，失败的几率会增加，因为蛋糕和面包不一样，特别不建议中间打开烤箱看。说到底，还是要把握好温度和时间才行。
第十一步：脱模冷却。
则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透。
第十二步：检验糕体内部组织是否合格。
表面呈金*色，内部呈乳*色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出金*诱人的蛋糕来!
成功的做法都是一样的，不成功则各有各的原因。大家都知道的就不过多啰嗦了，再强调几个小细节。
不膨胀的原因可能包括：
1.鸡蛋不热，比如说直接从冰箱里拿出来就打，没有回温。应该在室温下至少放半小时。
2.可能过多地使用鸡蛋。
3.煎蛋太多。
造成纹理不平滑的原因可能包括：
1.牛奶和*油温度低时，会因混合不良而变得粗糙（比如温度约25-30度是不行的）；
2.牛奶和*油温度高时，鸡蛋泡沫会消失（比如达到了约90-度）；
3.没有耐心，用高速短时间内打发鸡蛋。
4.没有清理掉*油牛奶里的大量气泡。
——蛋糕裱花装饰——
既然都写到这里了，最后勤快一下，顺便也说说怎么装饰的吧。
今天用草莓装饰了一款“草莓全鲜奶油蛋糕”。看起来有点像楼层中央堆满了草莓，剖面非常地漂亮。
如果是没有草莓的季节，也可以试着用其他水果代替来做，比如猕猴桃、枇杷，芒果等等。
所需材料如下：
15厘米海绵蛋糕一个。
糖浆水：50克水，25克糖，朗姆酒1小勺
奶油：克可打发鲜奶油，糖40g
具体做法为：
第一步：先把草莓清晰干净。然后，50克水，25克糖，朗姆酒1小勺混合后将糖搅拌花开。之后，把草莓放进去浸泡半小时。
特意说明一下，把草莓放入加了朗姆酒的糖水里泡一下，风味会格外地独特，这是西式甜点中常用的做法。
第二步：打发奶油。把克可打发鲜奶油，糖40g直接混合，用电动打蛋器的中高速打发到能抹面不流动的状态就好，这个完全不用担心打发过度，只要别稀掉就好。
第三步：把蛋糕切成4片，这个得用薄一点的刀才行，菜刀恐怕搞不定。
第四步：开始组装奶油和草莓，对了，草莓要提前从糖浆水里捞出来彻底控干水。
这个具体不必说了吧，一层奶油一层草莓的放就行了。草莓是切片了的。
完了以后，四周抹上奶油，抹平表面。
最后顶部裱花，再用草莓装饰下，简单又好看。
第五步：自夸，哈哈。真的太喜欢这个内部结构了，其实也是随意放的，没想到切开后还挺整齐好看的，想砌的砖块一样。
——几个概念解释——
第一：什么是薄力粉？其全名叫薄力小麦粉，其实也是一种低筋面粉，是西点面食烘焙里经常用到的原料，网上有卖的。
第二：什么是无盐*油？*油有无盐和有盐之分，是淡*色的固体状，买回来需要立马放进冰箱里冷藏，用时30度左右的天气下，提前10分钟拿出来，就可化成软固体状。蛋本次蛋糕用，化成软软的固态状即可，不用化成液体。好*油通常具备以下几个特点：
我感觉我写得已经够详细的了，还有什么想要问的，就留言吧，实在写得没力气了。