TUhjnbcbe - 2024/10/13 16:10:00
时至清明，各蛋糕店、超市货架上都出现了平时比较少见的食物——青团。取当季的野草，一般是艾草，做成新鲜绿汁液后，混入糯米团中蒸制而成，是清明时节流行于江浙沪一带的时令食品。其实作为粮食大省，山东的不少传统美食也在清明时节承担着重要角色。比如即墨吃鸡蛋和冷饽饽，莱阳、招远、长岛吃鸡蛋和冷高粱米饭，泰安吃冷煎饼卷生苦菜等。随着消费需求的不断变化升级，传统美食的加工生产工艺也在升级更迭，品种更是越来越丰富，传统美食不再“传统”，满足多样化需求。好看好吃好寓意的花饽饽“胶东大饽饽”全国闻名，即墨的田横花饽饽也不赖。据介绍，即墨的田横花饽饽距今有三百多年历史，不仅外观好看，而且是纯天然手工制作，营养美味，是山东省省级非物质文化遗产。田横花饽饽不仅以食用为目的，多用于庆祝、祭祀和馈赠等民俗活动。最具代表性的是周戈庄村的花饽饽，重2公斤左右，有双燕戏春、龙凤呈祥和梅花、牡丹等多种造型，融合了当地的风土人情和祭祀民俗。在胶东，花饽饽也是清明节不可缺少的美食。清明时节，家家户户用面蒸“小燕子”，迎接春天的到来。一个个面做的小燕子展翅欲飞，让人想起“春水初生乳燕飞，黄蜂小尾扑花归”。山东烟台市胶东花饽饽习俗代表传承人孟昭泰介绍，“胶东花饽饽”是胶东巧妇们在日常的生活中根据地域特色和生活习惯而成的一种民俗形式，距今已有年的历史。作为传统民间面塑艺术的一种,主要分布于山东烟台、威海地区，在“结婚”“祝寿”“过年”等民俗活动和情景中占重要位置。从12岁开始,孟昭泰就跟着祖母学习制作花饽饽。“其实，馒头最难做的要先做引子，然后是引饽饽，再做成老面，发酵蒸馒头，每一道程序都不能出错。”好馒头的基础是好面粉，看似简单的面食其实在原料上大有讲究。禹城市麦香园食品有限公司总经理邵燕介绍，年以来，麦香园公司一直致力于面粉细分化市场的探索，研发出复配方馒头专用粉、水饺专用粉、全麦粉，提供精准配方面粉，确保生产出的产品达到卖相、色相、口感最佳。为满足市民从“吃饱”转向“吃好”的需求，公司还先后研发了茯苓馒头、红枣馒头、蛋黄馒头、阿胶汁馒头、木柴锅饼等产品。更是建设了优质小麦标准化种植基地，从源头上把控产品质量。像麦香园公司细分市场的公司在山东并不少见，发达面粉集团股份有限公司仅仅面粉产品就多达五个系列多个品种，产粮大市德州的小麦粉加工企业更是多达56家。山东的面食之所以好，还得益于地理优势。国家粮食和物资储备局科学研究院的专家孙辉博士介绍，相对于其他省份，山东的纬度、土壤、气候更适宜小麦的生长。山东的小麦在扬花期下雨较少，而且收麦时一般也不会下雨,麦穗不会发芽。山东的小麦品质比较好,蒸出来的馒头品质也好。吃腻了大米饭试试高粱米高粱脱壳后即为高梁米，是我国传统的五谷之一。电影《红高粱》中，成片的高粱地，细长的高粱杆、沉甸甸垂下来的高粱穗，以及用红高粱酿造的红色高粱酒让人印象深刻。高粱米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维等，如果吃腻了普通的米饭，可以尝试一下高粱米。将猪肉清洗干净切成丝状，热锅冷油，将切好的猪肉放入锅内翻炒。等肉丝变色后，加入葱姜蒜沫，倒入适量的酱油翻炒。再将榨菜倒入锅内翻炒，随后倒入高粱米饭翻炒。翻炒均匀后加入适量的盐调味，一道美味的榨菜肉丝炒高粱米饭就可以出锅了。此外，高粱米还可以做成八宝粥、粗粮饼以及粽子等。其实，提起山东的大米，济宁人肯定都以鱼台大米为骄傲。鱼台大米为山东省鱼台县特产，中国国家地理标志产品。粒大均匀，晶莹透亮，洁白如玉。蒸煮之后气味清香，饭粒完整，柔软爽滑，冷后不硬，剩饭温食后仍保持原有风味。作为仅次于面食的主食产品，消费者对大米的需求以及品质也在不断升级。为了满足更多消费者需求，位于山东鱼台县的山东丰谷米业有限公司引进了世界先进的现代化大米精加工生产线，生产量逐年上升，所有产品均采用当年最优质上乘无公害大米经科学的抛光、电脑选色等工序加工而成。且不断完善丰富公司产品，细分市场，目前拥有涵盖了五谷杂粮的九大系列上百个品种。此外，山东的地理标志产品大米远不止鱼台大米，还有高青大米、垦利大米、黄河口大米、涛雒大米、东阿鱼山大米以及安山大米等。虽然产地各异，但优良的品质以及悠久的种植历史是其共同特点，对大米偏爱的人，遍尝山东大米也不失为一种乐趣。能当主食能当菜的泰安煎饼泰安煎饼，是山东省泰安市的著名传统特色小吃之一。源于泰山，历代为宫廷供品，历史悠久，创制年代无考，明代已成家常便饭。泰安煎饼是以玉米、高粱、小米、大豆、花生、地瓜干、核桃仁、芝麻、白糖等为主要原料，经过粉碎成糁，磨细成糊，摊在鏊子上边刮边烙，烙熟即成。泰安煎饼分甜煎饼、酸煎饼、酥煎饼、油煎饼，糖酥煎饼等。可单独食用，也可卷上其他蔬菜食用，吃起来香酥可口。看似简单的泰安煎饼，吃起来花样可不少，可以说是“煎饼卷万物”。除了传统的煎饼卷大葱，还可以卷羊肉串、小河虾、辣椒炒鸡蛋等各种美食。刚刚考好的羊肉串，隐隐泛着油光。卷到煎饼里，签子一抽，羊肉的油深入到煎饼里面，使得煎饼变软，一口吃下去，唇齿留香；用辣椒把小河虾一炒，卷在煎饼里面，又辣又鲜；煎饼卷辣椒鸡蛋，朴实无华又美味。还可以在煎饼上涂上蜂蜜，一道美味甜点就这样诞生了。“土特产”并不土，随着技术的进步以及消费者需求的不断增长，山东省越来越多的粮食加工企业正在走上产业化发展道路，传统美食也不再“传统”，而是变得越来越丰富起来。先进的技术、标准化的生产，以及满足市场需求的创新，让山东从粮食大省向粮食强省转变。此外，山东省粮食和物资储备局正全力打造“齐鲁粮油”公共品牌，通过线上宣传、线下推介会以及进企业等方式，不断扩大“齐鲁粮油”公共品牌影响力，挖掘和培育更多好的产品并助推它们走出去，让省内优质的、有地域特色的粮油品牌家喻户晓、走向全国，让“山东味道”走上更多老百姓的餐桌。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者王颖颖